方言与美食（音频）| 刘丽宁、王丹阳：火烧火烧（山东潍坊话）

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火烧火烧

作者：刘丽宁 王丹阳

诵读者：王丹阳（山东潍坊昌乐人）

     说起“火烧”，你会想起什么？火烧圆明园……，其实，“火烧”是一种吃食。

火烧（huǒshɑo），是在中国北方比较常见的一种面食，在我们那个地方叫“火烧”，在其他地方也叫“烧饼”、“炊饼”、“馍”、“馅饼”。它是用面粉做的有馅或没馅的烤饼，形状多为圆形，但是也有三角、椭圆、半圆、长条、方形、铲形的，样式很多。

    我在朋友圈里做了一个小调查，发现“火烧”这个名称在河南、山东、河北、山西、辽宁、内蒙古都有，不过从安徽往南地区一般就不这么叫了。虽然名称都有，不过各地所指其实不太一样，比如在山西稷县，火烧指的是没有馅儿的烤制面饼，分油酥和非油酥两种，有馅儿的称之为“饼子”或“…饼”。同在山东省，和潍坊搭界的淄博市也有“火烧”，但是当地人更习惯叫“烧饼”。百度百科里面列出了知名火烧25种，其中13种所在地都是山东潍坊。可见在我们山东潍坊，火烧是一种更普遍、品种也更多的食物。

    火烧在潍坊地区并不单指一种食品，它里面的品种众多。传统的有肉火烧、素火烧、糖火烧、瓤子火烧、硬面火烧、杠子头火烧等，这些都是我们从小都常吃的火烧。现在又有了香米火烧，就是面皮里包着甜香的糯米，但其实火烧里面放什么都行，只要能包起来。潍坊地区，圆形火烧居多，大多直径10厘米左右。“火烧”实在是一种平民美食，一般肉火烧3元、素火烧1.5元、瓤子火烧0.5元、糖火烧、硬面火烧、杠子头火烧都是1元一个，这已经是物价上涨后的价格了，可见这种吃食是多么亲民啊。

    各个火烧铺因为炉子不同，卖的火烧也不同。打火烧有专门的炉子，传统的是用土炉，用砖和泥砌成，用炭烧火，所以火烧铺中常弥漫着一股炭火味。做肉素火烧用的是图一这种炉子，分三层，下层用来放炭烧火，中层里面是一个环形的烤箱，下层的火力直达中上层，上层是烤盘，一般是架一个鏊子在烤炉上面当烤盘。而做其他火烧的比如硬面的、瓤子的、酥皮糖的，是用图二、三、四中的炉子，也分三层，用砖泥砌成的炉子托住一个生铁做的烤箱，有几个抽屉式的拉手箱，烤盘和烤箱是一体的。这两种炉子的烤制程序相似，火烧包好后因为较软要先放到炉子上层的烤盘上烤制成形，再平放到炉子里面烘烤，中间要拿出翻几次面才能出炉。火烧要经历这两次烤制，才能做到皮酥馅嫩。为了不浪费热量，烤盘上常放一个水壶烧水或汤锅煮汤。现在也有用大的电饼铛来打火烧的，但大家自然倾向觉得土炉火烧最好吃。

这个时候，毫无疑问，肉火烧是火烧中最受欢迎也最好吃的。面要和得很软，馅儿是猪肉加上大葱剁成，传统的肉火烧皮薄肉香，热乎乎地用草纸包着、嘴里呼着热气嘘啦嘘啦地吃着，吃到把嘴里的皮都烫掉都舍不得放下，配上一碗小米粥或者一碗咸豆腐脑，那真是吃得舒坦！若吃着肉火烧就着生蒜，那就更有一番风味了。我记得小时候县城里有一家火烧铺，它的面皮极薄，用接近于淌的面团快速包裹起肉馅，快速用手指头摁压成扁平软乎乎的饼，快速放到烤盘上，烤制时油吱吱地冒出来渗到皮上，出炉时外皮还带着点烤制的硬酥，这时一定要在店里面、趁着刚烤出来的那股劲儿来吃。极品啊！

素火烧的馅儿一般是各种蔬菜加上粉条、豆腐和各种调料拌成，总之馅类非常之多，随你发明。常用的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、豆角、茄子、萝卜等，价格便宜又好吃，也是深受大众喜欢的一类火烧。

糖火烧有软硬两种，一种面皮鼓起、是硬脆的，糖就粘在内面皮上，一种面皮是酥软的，用花生油和面。糖馅一般是用白糖或红糖掺面做成。以前零食少，就用这种硬糖火烧做零食，一揭两盖，脆的那面掰着吃，厚的那面舔着吃，还有点吃奥利奥的感觉呢！

瓤子（潍坊地区读yángzi）火烧，也叫软面火烧，发面做成，馅儿就是一块面团。但是味道绝不单调，面心里掺了油和盐，或加一点五香面，香香咸咸，韧里透着软乎。就菜吃不错，空口吃也是很香的，因为气孔多，蘸汤吃也很美味。

硬面火烧，也是发面做成，但是实心、较硬，比软面火烧更扛饿。因为是纯面烤成不加油，比较有面香，越嚼越香，就菜、泡汤吃都很不错。

杠子头（gàngzitóu）火烧是硬面火烧的一种，是火烧中的奇葩，如果说馅饼每个地方都有，那么杠子头火烧就不一定了，因为它极硬，可是磨牙的好工具，您牙口不好可就咬不动。也因为极硬更易长时间储存，在以前的年代是很受欢迎的。而且杠子头火烧的形状很特别，比一般的火烧稍大，圆形、实心，中间全部向上鼓起，薄些，周边是一圈厚的裂成两部分的面脊。我们那里的人喜欢就着辣疙瘩咸菜和五香花生米，配着汤吃。以前的庄户人家下地干活，拿着杠子头装上水带点辣疙瘩咸菜就是一顿饭。现在还是有不少人喜欢吃“杠子头火烧”， 据说它已经有几百多年的历史了。

要我说，“火烧”这种吃食真是既方便又有营养，可以算是中华美食的代表之一。说它方便，因为可以拿在手里一边走一边吃，可以不就菜，家里不想做饭，买几个肉、素火烧吃完就得了。一样简单的吃食，肉、菜、面都有，既能吃饱又能吃好，营养均衡，实在比西方的汉堡等面食好吃太多了，要是一个老外到了潍坊，吃着刚出炉的肉火烧就着蒜，说不定也“日食火烧几十个，不辞长作潍坊人”啦……

潍坊的“火烧”品种多，每种火烧都有自己的习惯吃法和做法。香喷喷、热腾腾、风味多样的火烧啊……，说起来都让人垂涎三尺啊！有机会，请你一定要到山东潍坊来随意大吃好吃不贵的“火烧”！

后记：疫期呆在家里，想起家乡的各种吃食，由此写下了这篇小文。感谢家人的各种支持，帮我补充资料、诵读文章、疫情缓解就帮我到处拍照。想想能够随时出门买到自己想吃的东西也是一种幸福啊。希望疫情结束，百业兴盛，咱们老百姓继续过着平凡、自由、美好的生活。

作者：刘丽宁 王丹阳

诵读者：王丹阳（山东潍坊昌乐人）

排版：林诺舟

审读人员：龙祉均

责任编辑：甘于恩

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